18 октября, несмотря на середину осени, грибной сезон в Подмосковье все еще активен. В лесах региона можно встретить поздние виды грибов, такие как рядовки, синеножки, зимние опята и даже рыжики. Однако важно помнить, что не все грибы безопасны для употребления в сыром виде. Об этом сообщил миколог, кандидат биологических наук и старший преподаватель кафедры микологии и альгологии МГУ Владимир Гмошинский. Более подробно с его рекомендациями можно ознакомиться на сайте Progorod33.Ru.
По словам эксперта, в Подмосковье есть несколько грибов, которые можно есть без предварительной термической обработки. К ним относятся белый гриб, серно-жёлтый трутовик и вешенка. Тем не менее, большинство грибников предпочитают готовить эти грибы. Исключение составляют рыжики, которые можно и нужно есть свежими. Для этого их необходимо нарезать, слегка присолить и подождать 10–15 минут, чтобы насладиться их пикантным вкусом с легкой остринкой.
Что касается грибов, доступных для сбора осенью, в Подмосковье можно найти польский гриб, моховики, а также различные виды лисичек: обыкновенные, зимние, серые и чёрные, последние из которых считаются деликатесом. Также можно встретить поздний маслёнок, говорушку дымчатую и синеножку. Синеножка появляется в октябре и при хороших условиях может расти до конца ноября под тополями и ивами, иногда даже в черте Москвы.
Отдельно Владимир Гмошинский выделяет рядовку, которая растёт группами, предпочитая опавшую листву и хвойные деревья. Рядовки можно встретить с августа до первых заморозков. Наиболее распространены серые и фиолетовые рядовки, образующие большие группы, порой достигающие «ведьминых кругов» диаметром до 40–50 метров. Однако среди них есть и ядовитые двойники. Съедобная рядовка обладает тонким анисовым ароматом и легко отделяемой кожицей, в то время как ложная имеет резкий запах и кожицу, которую трудно снять.
Приготовление рядовки требует особого внимания. В сыром виде этот гриб может горчить и содержать токсин гемолизин. Поэтому сначала рядовки необходимо замочить в холодной воде минимум на двое суток, периодически меняя воду. После этого их отваривают в два приёма по 15 минут на медленном огне, сливая отвар и снимая пену. В дальнейшем рядовки можно жарить, что раскрывает их вкус наилучшим образом, или мариновать.
Для остальных грибов Гмошинский рекомендует простую схему: собрать, принести домой, в тот же вечер почистить, нарезать и отварить в течение 10–15 минут. Затем отвар сливают, и грибы готовы к различным кулинарным экспериментам. Отваривание помогает удалить вещества, которые могут вызвать расстройство желудка.
Частые жалобы на несварение или «индивидуальную непереносимость» грибов, по мнению эксперта, зачастую связаны с неправильной готовкой, что может привести к небольшому отравлению из-за недостаточной термической обработки. Белые грибы, рыжики, лисички, серно-жёлтые трутовики и все искусственно выращенные грибы можно готовить без предварительного отваривания.
Следует также быть осторожными с алкоголем. Некоторые грибы, например, навозник, содержат токсины, которые опасны при совместном употреблении с алкогольными напитками. Поэтому их лучше не использовать в качестве закуски.
Если вы хотите, чтобы блюдо из грибов было диетическим, следует избегать большого количества масла и жира в гарнире и соусе, напоминает миколог.
Таким образом, осенью можно собрать множество вкусных грибов, но крайне важно правильно их готовить. Рядовки требуют замачивания и двойного отваривания, а остальные грибы достаточно отварить на 10–15 минут и слить отвар. А «тяжесть» грибов, с которой сталкиваются многие, чаще всего является следствием неправильной готовки, а не особенностью самого продукта.